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临沂白癜风医院 http://www.xxzywj.com/npxxx/npxtl/贵阳夏夜的烧烤摊，电风扇卷起的烟雾为这座城市平添一份魔幻滤镜。
串在铁签上的小串灵动地在炭火上翻转；洋芋粑粑烤得边缘焦黄，映着人们吃得红扑扑的脸。除此以外，家家烧烤摊上还少不了一种不输烤肉的人气单品——小豆腐。作为中国的第五大发明，豆腐在民间可谓遍地开花，但像贵州这样将豆制品视为小吃中坚的地方却不常见。在这片多彩的土地上，豆腐也仿佛获得了独立于一切之外的人格，无论是正餐还是小吃，烧烤还是涮锅，都少不了它的出席。
第一次吃到烤豆腐，是在一家不起眼的小摊上。老板从超大塑料袋里掏出一把有些单薄的小豆腐，烤网上除了几块洋芋之外，再无其他。原来豆腐，是可以脱离传统烧烤而独当一面的存在。炭火很旺，几分钟以后，原本有些干瘪的小豆腐就被渲染得蓬松焦香。老板稳坐泰山，掌控全局，趁势将烤好的小豆腐移出炭火中央，围坐在烤网四周的食客随意夹取——即便是陌生人，也能在这短暂的接触中建立起一种奇妙的秩序。
烤好的小豆腐表面有细腻的小孔，蘸上贵州特制的烧烤蘸水——将辣椒、花椒、小茴香、孜然和芝麻等香料先炒香后再研磨成细粉——趁热送进嘴里，小豆腐趁机在齿牙间调皮地翻滚起来，又香又韧，而且豆香味十足。不吃则以，否则三、五十片都拦不住你的嘴。老板看似沉默寡言，也有着生意人的察言观色。看我们吃得兴起，不知从哪祭出一碟酸萝卜：“喏，就着这个也好吃。”
果真是无酸不欢的贵州人，腌酸萝卜蘸上贵州特有的煳辣椒，酸辣并重，正好解掉了小豆腐吃得太快带来的轻微油腻，味蕾就像恢复到出厂设置：我还可以再来五十片！
所以惊艳了舌尖的小豆腐，到底藏着什么美味密码？走在贵阳的街头，随处可以看到这种小豆腐。但它更出名的地方还是贵阳南郊的古镇青岩。在青岩街头，你会被各种各样的豆制品搞得应接不暇，说这是一座“豆腐之城”也不为过。
既然以豆腐闻名，自然少不了两手绝活儿。青岩豆腐的第一个独特之处，在于既不用石膏也非盐卤，而用当地人手手相传的“酸汤”来点。谁家的豆腐做得好，上门来讨酸汤的人自然就多，是一件脸上有光的事。用这种方法点出来的豆腐，没有我们通常所说的“豆腥味”，更能突出嫩滑的口感。
另一个特别之处在于碱的使用。将荞麦秆烧成荞灰，裹到豆腐上进行二次发酵，这样能增加蛋白质的韧性，与兰州拉面加入蓬灰有相似的原理。吃前先将荞灰洗净，再切成薄片烤制，这便是小豆腐奇妙韧性的幕后推手。正是酸汤与碱的博弈，塑造了贵阳豆腐迥异的口感。
被小豆腐的香韧俘虏后，你会惊喜地发现，原来这一切只是个开始。
贵阳小吃“恋爱豆腐果”，不知见证了这座城市多少段姻缘。
虽说这个浪漫的名字不会真的让专程前来的你吃一顿就从单身中解放，观看它的制作过程还是有意思的：巴掌大的豆腐果在火上烤着备用，只见小贩抓起一只火候差不多的，还没等我反应过来，豆腐当腰就被“嚓”地划出一道口子——原来他手里拿着一块锋利的铲子。在奇妙的化学作用下，豆腐的内里已经融化成豆浆，外表却仍然酥脆。划破后打开，自动就变成了一个有收容功能的小口袋。舀进几勺用煳辣椒、折耳根（可选）、酸萝卜丁、蒜泥、葱花、木姜子油、酱油和醋调制的“灵魂蘸水”，一口咬下去，豆腐果已被汁水浸透，复合的滋味在口腔里炸裂。无论你喜欢与否，这味道都能让你一辈子忘不了贵阳。如果你觉得豆腐果的调味过于“强势”，还可以试试豆腐圆子。同样用酸汤豆腐打成细茸，调上葱花、盐、花椒和碱水，捏成鸡蛋大小下油锅炸制，即便空口吃也很香。不过，重口味的贵阳人更乐意让它在蘸水里打个滚儿再入口。
除了在调味上下功夫，通过改变豆腐的形态和质地，也能收获意想不到的惊喜。
在青岩古城，街边还常见一种堆成山的茶色“硬板子”，拿在手里分量很轻，敲上去“笃笃”的声音活像一块三合板。随口向店家讨教这是什么，回答差点让我耳朵地震：
“脚板皮豆腐”。不要说豆腐，甚至很难把这玩意跟“吃”联系起来。但这个没什么食欲的名字，又恰好形象地解释了它的质感。将点好的酸汤豆腐切成大片，经过晾干和压制，水分蒸发，便于携带。吃时提前泡发，比豆腐紧实耐嚼，比豆干容易吸味。
如果说煎小豆腐是游客的最爱，那么脚板皮豆腐就是青岩人留给自己的家的味道。
他们甚至没打算把它写进菜单里，带着一种“不足为外人道”的自得其乐。但如果你走进一家餐馆，直接报出“青椒肉丝炒脚板皮”的大名，在游客们的目瞪口呆中，老板一定会向你投来欣赏的目光。带有孔状结构的脚板皮豆腐，炒出来比肉还好吃。卖豆腐的摊子，会对脚板皮进行最彻底的细分：整片的、切成小方块或细长条的，无意间透露出人们与这种食物的深厚情谊——青岩古城在历史上是屯兵驻军的军事要道，也是茶马古道的重要驿站。无论是战时封城还是赶马运输，都需要易于携带和耐放的食物作为保障。在这样的背景下，脚板皮豆腐连同豆干、腊肉，成为如今青岩最有代表性的食物。
当然，如果把眼光放远一些，还有比如毕节大方手撕豆腐、糍粑豆干、遵义豆花面等等，都是省内响当当的美味。作为豆制品爱好者的你，有没有对贵阳动心？来源：西夏编辑罗昌编审王太师杨唯
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