文植物肉跳上餐桌，成为第三选择当前，市场中的“人造肉”大致可分为植物肉和培育肉两类。植物肉是以大豆、豌豆、小麦等植物蛋白为原料，经过挤压组织化技术，使其获得动物肉制品的质地和口感。相比植物肉，培育肉则和真肉更加“接近”。顾名思义，培育肉是通过特定的技术手段用细胞进行培育，让细胞在实验室生殖、增长，最终长出肌肉纤维、结成肉块。乍看之下，培育肉似乎具备更大市场，但问题在于，培育肉不仅技术难度高，而且生产成本也远高真肉，缺乏面市机会。这一切都让植物肉走在了赛道前列，目前市面上流行的人造肉也基本属于此类。但问题接踵而来，植物肉和生活中常见的素鸡有何区别？后者是一种传统豆制食品，以素仿荤，在口感和味道上与真肉非常相似，在中国已经有上千年历史。相关研究也早有先例。上世纪60年代，北京曾出现粮食短缺，《中国科学报》报道，中科院微生物所当时就通过廉价原料培育出微生物细胞，推出过一种“人造肉”。虽然如今的植物肉在产品核心上与过去没有不同，都是蛋白质，但科技含量更高了——外国品牌ImpossibleFood在植物肉中运用了合成生物技术；本土品牌星期零，则是基于分子感官科学拆分和解构肉类分子，从分子层面寻找植物中的类似风味化合物进行拼接。技术的升级让如今的植物肉在口感、营养和风味上都更加丰富。产品质量上去了，但也有新的问题——作为一种新兴事物，植物肉是真需求还是伪风口？品类单一如何解决？植物肉真的能走向大众餐桌吗？在植物肉兴起的初期，这些问题确实是存在的，不过随着赛道内玩家涌现，这样的尴尬局面有望打破。对于国内消费者或者餐饮老板来说，对植物肉的认知，首先需要打破旧观念的壁垒。在星期零团队看来，植物肉不应该是遥远的科技概念，它已经跳上餐桌，成为人们的第三选择。市场缺口显露中国是世界上最大的肉类消费市场。年国内肉类消费是.6万吨，相比年的万吨，增加了.6万吨，比欧盟和美国消费量的总和还多。但从每人每年的平均肉类消费量来看，中国仅为50.3kg，大约只有美国的一半。市场研究公司MarketsandMarkets表示，全球肉类总消费约为1.4万亿美元，植物肉的市场规模连它的1%也就是亿美元都不到。就市场空间来讲，植物肉潜力巨大，但作为一个相对新兴的概念，环保和健康层面或许才是更令人关心的话题。预计到年，全球人口数字将增加到亿。人口的增长意味更多牛、羊等牲畜来填补食物需求，这将给环境带来直接压力。另一方面，牲畜气体又是两大温室气体——甲烷和一氧化二氮的主要来源，占比超过14%，超过所有交通工具的排放总量，直接影响全球气候变暖。此外，畜牧养殖所需要的用地、谷物等也是问题。寻求新的生活模式、新的食物选择，愈发迫切。抛开环保问题不说，研究表明，过多的肉类摄入还会导致癌症、心脏病等患病风险增加。对于那些既担忧健康，又对肉食割舍不下的消费者来讲，植物肉不仅能满足他们一饱口福的需求，又能改善饮食结构。另外，对一些健身人群和素食主义者来讲，植物肉有可能成为他们的刚需之一。种种需求摆在眼前，植物肉的市场缺口已经显露出来。这为植物肉走上餐桌、成为第三种餐食选择打下了现实根基。星期零深入中餐，植物肉“72变”和喜茶、奈雪这样的网红品牌联名，让很多人觉得植物肉还是一个充满科技感的新兴概念，和餐桌距离遥远。这样的判断确实有其道理——此前植物肉产品形态大多集中在肉饼、肉糜等形式，产品不外乎是符合外国人饮食习惯的汉堡、肉肠等，在传统中餐中几乎见不到。不过，这样的刻板印象已经被打破。虽然国内多数植物肉公司成立时间较短，即便是头部品牌星期零也才在去年成立，但发展非常迅速。年11月，星期零在奈雪全国旗舰店梦工厂上线了3款植物肉系列汉堡。此后，又和广东肠粉餐厅红荔村、上海网红餐厅悦璞食堂、知名披萨餐厅棒约翰以及茶饮品牌喜茶合作推出植物肉产品。从汉堡、比萨等西式产品出发，星期零正在一步一步深入中式餐饮。6月30日，星期零联合新式烧烤品牌大肆撸串以牛肉粒和牛腩块的产品形态，推出了两款植物肉新品——能量植物肉干和能量植物肉把把烧。大肆撸串是一家定位于中式串烤酒肆的年轻品牌，在上海、杭州深受热捧。植物肉的新鲜感、科技感，加上大肆撸串的中式特色和庞大的年轻客群，让两款新品上线当日销量即破千，几乎每桌必点。这不仅是星期零品牌，同时也是植物肉市场第一次和中式烧烤品类“亲密接触”。与添加香精的传统技术不同，星期零通过分子感官技术达到的植物肉风味，给中式料理带来了极大的调味空间，让植物肉得以首次走进烧烤品类。近年来烧烤势头异常凶猛。根据国家统计局数据，中式烧烤的市场规模在年仅次于火锅，约达亿元；美团点评和餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮大数据》显示，年烧烤行业门店数量同比增长19.8%。一方面，烧烤自带烟火气和受众广泛的特点，天然适合植物肉的普及；另一方面，现在的年轻人大多对撸串抱有心理负担，大肆撸串打出植物肉这张健康牌，对年轻人的吸引力是巨大的，或许会带动整个行业对植物肉的