浙江新闻客户端通讯员

南寻东阳豆腐干（资料图片）她递给我一袋豆子，悄声告诉我：“拿去换豆腐干。”我充满狐疑，脚底下踩着破碎的雨滴，走向那个看似教堂的作坊。作坊的窗户不大，我踮起脚，庄严地把豆子递进去，里面却神奇地递出了一块香喷喷的豆腐干。雨很小，伞却很大，外婆就一直站在门口望着我。我知道，即使我走得再远，她的眼神也从未离开。豆腐干，在很多地方被称为“香干”，其技艺手法大同小异，唯有飘散开的味道，让人觉得不可思议。早年读过汪涵写的《有味》，里面提及的靖港香干就美名远扬。而在东阳，也有这么一个专门制作香干的地方——东山村。东山村，因山得名。以前这里的几百户人家，几乎家家都会制作豆腐干，但如今屈指可数。与我见面的，是东阳豆腐干非遗传承人——刘宇平。原本约好早上9点会面，他却早早地发消息给我：“今日赶着市集送货，会稍微晚点，实在不好意思！”资料图片我虽在早年间目睹豆腐的制作过程，却未曾见识过豆腐干的形成。他带着满脸激动的我，来到一个模具前，只见白花花的豆腐还冒着温热的气息。“接下来就是做豆腐干。”他挽起袖子。拿起旁边一个自制的“调味罐”，往平整的豆腐面上撒细盐，一面撒完，翻起模具，继续另一面的操作。一共六面，整个过程看似充满无穷的技巧。他自豪地说：“盐的量多量少，决定着豆腐干的内在味道，不过这些都在我的掌控当中。”这里他还藏着一个小秘密：顶好的豆腐干和原生的豆腐有关。他会在磨豆子时，点上三炷香祭灶神，祈祷“卤水点豆腐”时的成形完美。撒盐完毕，接下来就是“烤”。豆腐是种很“娇贵”的食物，很容易吸收周围的各种味道，所以他从农村挨家挨户收来纯净的松木炭，作为烤制豆腐干的燃料，保证成品的味道纯正。烤架也颇为讲究，不是那种常见的铁质杆子，而是麦秆，更多时候用竹竿，虽然烤过一次后就会变黑变焦，但是为了豆腐干的口感，他多年来一直坚持使用这两种材料。烤制过程中，还要在豆腐上撒盐入味，他戏称这是“盐焗”，这也是豆腐干能保持一种独特味道的制作方法。趁着温热，他不断翻动着豆腐。炭火往往有大有小，所以他要在火力不均匀的情况下，时刻翻动。娴熟的技巧，像一位将军为即将远行的士兵们戴上英雄的勋章，所有动作一气呵成。直到豆腐烤得各面都呈现微黄的色泽，表皮出现“坚固”的外衣，才能进入最关键的一步：在木炭上撒上松木的锯末，用烟“熏”豆腐。青烟袅袅中，他的记忆回到从前——那时家里比较困难，没有好材料熏烤豆腐，只能用麦麸或是谷壳，用得最多的是米糠，这样熏出来的豆腐干，口感还算不错。现在，他把这几种材料混合，豆腐干的味道比以往更香了……豆腐干的香味飘散开来，金黄的色泽在烤架上星星点点。经过熏烤的豆腐干，会带些松木的香味，还有黄豆的醇香。这是东阳本地黄豆的香味，据说这种黄豆出豆腐的量虽少，但滋味远胜东北大豆。咬上一口，外酥里嫩。这种酥，不是硬实的酥，而是恰到好处的酥软；里面的嫩，是真的嫩，是属于豆腐本身的嫩。金黄表皮之下的白豆腐，瞬间霸占了我的整个身体和感官。时过境迁，这种熏烤豆腐干的技艺濒临失传，传承之人多半是个顾家的孩子。祖祖辈辈做豆腐、熏烤豆腐干为生，让他出生以来，就明白那一斤黄豆的价值所在。以至于行走在世间几十年，一闻到那种包裹着松香和黄豆香的味道，他便认准了——那是“家”的方向。